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兔肉保鮮庫(kù)

時(shí)間：2021年05月13日 點(diǎn)擊： 1407 次

 凍兔肉的冷藏加工須知，凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類(lèi)品種之一，因此它的冷藏保鮮也值得引起大家的關(guān)注。在冷藏庫(kù)冷藏貯存，不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還可以減少物理和化學(xué)變化而肉質(zhì)，故凍兔肉有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)，才能夠遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外市場(chǎng)。 
凍兔肉在冷藏庫(kù)內(nèi)有下面的幾項(xiàng)基本貯藏保鮮技術(shù)： 
1、方法 
目前我國(guó)凍兔肉加工廠都采用速凍，速凍間溫度應(yīng)在負(fù)25度℃以下，相對(duì)濕度為百分之90。速凍時(shí)間一般不超過(guò)三天時(shí)間，試測(cè)肉溫達(dá)負(fù)15時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)冷藏。采用開(kāi)箱速凍法，使原先要三天速凍壓縮到一天半，既節(jié)電，又可提高凍兔肉質(zhì)量，是一項(xiàng)的措施。該廠的具體做法是，打開(kāi)箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。 
2、冷藏庫(kù)內(nèi)的冷藏條件 
合理的冷藏條件是，冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在－19～－17℃之間，相對(duì)濕度為百分之90。冷庫(kù)內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過(guò)1℃，在大批量進(jìn)出貨過(guò)程中，一晝夜升溫不得超過(guò)四度，空氣流動(dòng)以自流、對(duì)流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。冷藏堆放的方法是，長(zhǎng)期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆，地面應(yīng)用不通風(fēng)的木板襯墊，襯墊高約0.3米，堆高2．5～3米，在冷庫(kù)容積和坪負(fù)荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫(kù)的堆裝量越多越能提高冷庫(kù)的利用率。肉堆與周?chē)鷫Ρ凇⑻旎ò逯g，應(yīng)保持0.3-0.4厘米的距離，距排管0.4-0.5厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫(kù)中間應(yīng)有運(yùn)送小車(chē)的通道，一般不少于2米。 
3、不同冷藏庫(kù)溫度下的冷藏期限 
凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類(lèi)型等。實(shí)踐證明，冷庫(kù)溫度愈低，保藏期愈長(zhǎng)。在四度的冷庫(kù)中，保藏期僅35天；在負(fù)五度條件下，保藏期為一個(gè)半月天；在負(fù)十二度條件下，保藏期可達(dá)三個(gè)多月天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下，則能保藏半年到一年個(gè)月。 
4、冶卻條件 
冶卻條件包括濕度、溫度、空氣流速、時(shí)間等。在冷藏庫(kù)的過(guò)程中，初期因介質(zhì)和胴體之間的溫差較大，速度較快，胴體表面水分蒸發(fā)量在開(kāi)始四分之一時(shí)間內(nèi)，約占總蒸發(fā)量的二分之一。因此，相對(duì)濕度也要求分為兩個(gè)階段，初期的四分之一時(shí)間，相對(duì)濕度以維持百分之95以上為宜；后期的四分之三時(shí)間內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)維持在百分之90～百分之95；臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制在左右。 www.lengkue.com
空氣流速是影響時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷藏庫(kù)時(shí)，空氣流速以每秒2米為宜。 
5、冷凍技術(shù) 
我國(guó)的凍兔肉現(xiàn)已擁有先進(jìn)的加工水平。一般來(lái)說(shuō)，冷凍加工間主要包括室、冷藏庫(kù)和凍結(jié)室等。它的選址要科學(xué)，對(duì)冷凍加工間的位置要做合理的擺放。為了減輕胴體上微生物的污染程度 ，除屠宰過(guò)程中注意之外，對(duì)冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過(guò)程要注意清洗，且要干燥后方可利用。 
凍兔肉經(jīng)過(guò)妥當(dāng)?shù)睦洳貛?kù)冷藏加工等工序，所能保鮮的期限會(huì)大大提高，質(zhì)量也損失比較低。 
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